| 莲藕汁的酶法水解与稳定性研究 |
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| 引用本文： | 吕艳,王辰. 莲藕汁的酶法水解与稳定性研究[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(16): 82-85 |
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| 作者姓名： | 吕艳 王辰 |
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| 作者单位： | 长江大学 生命科学学院，湖北 荆州 434025 |
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| 基金项目： | 湖北省自然科学基金项目（2010CHB01801）；湖北省新农村发展研究院（长江大学）开放基金项目（2014） |
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| 摘 要： | 研究莲藕的出汁率和莲藕汁的稳定性。通过单因素与正交试验确定莲藕汁的酶解工艺,α-淀粉酶的最优作用条件为:α-淀粉酶用量10 U/g,酶处理温度70℃,处理时间60 min,pH为6.2,莲藕出汁率为57.8%;研究了莲藕汁的悬浮稳定性,用浊度差△E作为考核稳定性的指标,在0.1%黄原胶,0.04%海藻酸钠,0.06%CMC-Na复配条件下,莲藕汁浊度差△E值最小,产品无分层现象。
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| 关 键 词： | 莲藕汁；α-淀粉酶；酶法水解；稳定性 |
| 收稿时间： | 2017-04-05 |
Enzymatic Hydrolysis and Stability of Lotus Root Juice |
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