| 预煎炸产品储藏复热过程中水分变化的研究 |
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| 引用本文： | 李东森,杜蘅,胡毓元,刘钰.预煎炸产品储藏复热过程中水分变化的研究[J].食品研究与开发,2017,38(14):4-7. |
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| 作者姓名： | 李东森 杜蘅 胡毓元 刘钰 |
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| 作者单位： | 河南工业大学 小麦与玉米深加工国家工程实验室，河南 郑州 450000 |
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| 基金项目： | 河南省重点科技攻关项目“煎炸、烘烤类食品专用小麦裹糊粉加工关键技术研究”（142102110035） |
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| 摘 要： | 以蒸汽湿热处理小麦后路粉为裹粉制备油炸平菇产品,利用低场核磁共振分析其低温储藏过程以及微波、烘烤复热过程中的水分分布及迁移情况,并测定复热后裹衣脆度。与市售国内外品牌裹粉制备的油炸平菇产品做对比,由水分分布及迁移变化情况可以看出,热处理面粉作为裹粉储藏及复热过程中保水性较优异,油炸产品口感较佳。
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| 关 键 词： | 低场核磁共振 热处理面粉 水分分布及迁移 |
| 收稿时间： | 2016/3/2 0:00:00 |
Study on the Changes of Moisture Distribution of Fried Food Swathed with Storage and Reheated |
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| LI Dong-sen,DU Heng,HU Yu-yuan,LIU Yu.Study on the Changes of Moisture Distribution of Fried Food Swathed with Storage and Reheated[J].Food Research and Developent,2017,38(14):4-7. |
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| Authors: | LI Dong-sen DU Heng HU Yu-yuan LIU Yu |
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