| 低蛋白面条挤压熟化加工技术研究 |
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| 引用本文： | 李倩,刘丽娜,杜方岭,徐同成,刘战伟,邱斌,刘玮,刘润书,陶海腾. 低蛋白面条挤压熟化加工技术研究[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(8): 75-81 |
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| 作者姓名： | 李倩 刘丽娜 杜方岭 徐同成 刘战伟 邱斌 刘玮 刘润书 陶海腾 |
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| 作者单位： | 1. 山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东 济南 250100；2. 济南诚汇双达化工有限公司，山东 济南 250101；3.日照市莒县金穗工贸有限公司，山东 日照 276500；4. 齐鲁工业大学 食品科学与工程学院，山东 济南 250353 |
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| 基金项目： | 山东省农业科学院青年科研基金项目“挤压熟化过程中淀粉糊化机理的研究”（2015YQN48）；山东省科技重大专项（产业转型升级） 项目“小麦精深加工及特殊医用食品研究与产业化”（2015ZDZX05005） |
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| 摘 要： | 为开发糖尿病肾病患者专用主食,以低蛋白主食常用的小麦淀粉为原料,以咀嚼度和膨胀度作为品质评价指标,通过单因素及响应面优化探讨螺杆转速、加水量、挤压温度对淀粉面条品质的影响,建立低蛋白面条挤压熟化加工工艺的回归模型。各因素对面条品质的影响主次顺序为:加水量﹥螺杆转速﹥挤压温度;最佳加工工艺:螺杆转速为93 r/min,加水量为31%,挤压温度为70℃。此工艺条件下,小麦淀粉挤压面条的咀嚼度(3 908±40)g、感官评分(73.65分)略低于市售意大利面[(4 661±61)g,81.91分],面条直径[(2.80±0.05)mm]略粗于意大利面[(1.94±0.02)mm],基本不影响糖尿病、肾病患者膳食习惯。
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| 关 键 词： | 低蛋白；淀粉；挤压熟化；面条；响应面法 |
| 收稿时间： | 2016-07-25 |
Study on the Extrusion Cooking Processing Technology of Low Protein Noodles |
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| LI Qian,LIU Li-n,DU Fang-ling,XU Tong-cheng,LIU Zhan-wei,QIU Bin,LIU Wei,LIU Run-shu,TAO Hai-teng. Study on the Extrusion Cooking Processing Technology of Low Protein Noodles[J]. Food Research and Developent, 2017, 38(8): 75-81 |
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| Authors: | LI Qian LIU Li-n DU Fang-ling XU Tong-cheng LIU Zhan-wei QIU Bin LIU Wei LIU Run-shu TAO Hai-teng |
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