响应面法对藕渣制莲藕醋发酵工艺的优化

采用响应面分析法（RSM）优化莲藕渣醋的发酵工艺条件。在初始酒精含量、醋酸杆菌接种量、发酵时间3个因素的单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,通过响应面分析,对莲藕渣醋的发酵工艺条件进行优化。结果表明,发酵温度为30℃时,莲藕渣醋的最佳发酵工艺条件:初始酒精度8.8%、接种量7.3%、发酵时间为6 d。在此条件下莲藕渣醋的总酸为56.3 g/L,与理论预测值56.43 g/L接近。经此工艺所制得的莲藕渣醋,呈亮丽的橘黄色,醋酸含量适中,维生素C含量较高,重金属和微生物指标检测合格。