双菌株联合固态发酵冷榨核桃粕提高产品纳豆激酶活性的研究

为提高纳豆芽孢杆菌单菌发酵品的纳豆激酶(nattokinase,NK)活性并减少产品的不良氨味,采用戴尔凯氏有孢圆酵母、植物乳杆菌分别与纳豆芽孢杆菌联合固态发酵核桃粕。结果表明:纳豆芽孢杆菌与戴尔凯氏有孢圆酵母在接种量3%、菌种配比2∶1、发酵温度34℃、发酵时间60 h的条件下得到的核桃粕发酵品NK活性达2040.82 U/g,提高了70.42%,挥发性盐基氮含量为64.18 mg/100 g,降低了84.37%;纳豆芽孢杆菌与植物乳杆菌在接种量9%、菌种配比1.5∶1、发酵温度42℃、发酵时间60 h的条件下得到的发酵品NK活性为1966.02 U/g,提高了64.18%,挥发性盐基氮含量为62.68 mg/100 g,降低了84.74%。混合菌种发酵品的氨味显著减少,改善了传统发酵品的风味。