响应面法优化腊肉酶解工艺条件

为探究腊肉最佳酶解工艺,为其进一步深加工奠定理论基础。以川味腊肉为原料,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶及动物蛋白酶对其进行酶解,以水解度(Degree of hydrolysis,DH)为测定指标,确定中性蛋白酶与风味酶的复配酶为最佳用酶;选取中性蛋白酶与风味酶的配比、料液比、加酶量、时间、p H及温度进行单因素实验,再在此基础上,以水解度为响应值,采用响应面法优化工艺条件,确定最佳酶解条件为中性蛋白酶与风味酶配比为1∶2、自然p H(5.9~6.0),加酶量0.35%、料液比1∶2(g/m L)、酶解温度47℃,酶解时间5 h。在此条件下,水解度实测值为8.77%,理论值为8.84%,实测值与理论值相差较小。