| 加热介质和时间对牦牛肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 李升升,靳义超.加热介质和时间对牦牛肉品质的影响[J].食品与机械,2017,33(10):174-178. |
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| 作者姓名： | 李升升 靳义超 |
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| 作者单位： | 青海大学畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016；青海省畜牧兽医科学院，青海 西宁 810016 |
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| 基金项目： | 青海省重大科技专项资助（编号：2016-NK-A7） |
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| 摘 要： | 为研究不同加热介质和时间对牦牛肉品质的影响。采用水浴和蒸汽2种介质对牦牛肉分别加热10,20,30,40,50,60min后取样,测定牦牛肉蒸煮损失、热收缩率、肉色、剪切力和质构的变化。结果表明:水浴和蒸汽加热牦牛肉的蒸煮损失随加热时间的延长而显著增加(P0.05);在加热10~40min时,水浴加热的热收缩率大于蒸汽加热,40~60 min时蒸汽加热的热收缩率大于水浴加热;在10~60 min时,水浴加热的L~*值下降了4.82%,而蒸汽加热的L~*值增加了3.84%,水浴加热的a~*值下降了13.63%,蒸汽加热的a~*值先下降后上升;蒸汽加热的剪切力值大于水浴加热的;在水浴和蒸汽加热中牦牛肉硬度随加热时间延长显著增加(P0.05),内聚性和弹性呈波动变化趋势,胶着性和咀嚼性总体呈下降趋势。相关性表明,水浴与蒸汽加热与牦牛肉各指标具有较强的相关性。总体来看,当水浴和蒸汽加热40 min时,牦牛肉各项品质指标较好;水浴加热的牦牛肉蒸煮损失较大、质构较好,而蒸汽加热的牦牛肉蒸煮损失较小、质构较差。
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| 关 键 词： | 牦牛肉 加热介质 加热时间 品质 相关性 |
Quality changes of yak meat under different heat medium and time |
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| LIShengsheng,JINYichao.Quality changes of yak meat under different heat medium and time[J].Food and Machinery,2017,33(10):174-178. |
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| Authors: | LIShengsheng JINYichao |
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| Affiliation: | Academy of Animal and Veterinary Sciences, Qinghai University, Xining, Qinghai 810016, China; Qinghai Academy of Animal and Veterinary Sciences, Xining, Qinghai 810016, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yak meat heat medium heat time quality correlation |
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