马铃薯全粉对大米粉理化特性的影响

将不同量的马铃薯全粉添加到大米粉中,研究了混合粉的理化特性、糊化特性以及质构特性。实验结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉的溶解度、膨胀度、胶稠度呈现递增的趋势,且溶解度、膨胀度与马铃薯全粉的添加量呈极其显著的正相关,峰值黏度(PV)、谷值黏度(TV)、最终黏度(FV)、崩解值(BDV)、回生值(SBV)、糊化温度(PTm)随马铃薯全粉的添加呈递减趋势,且与马铃薯全粉的添加量呈极其显著的负相关,质构特性中的硬度、弹性、黏性、咀嚼性均呈现下降趋势,而回复性、内聚性变化不大,硬度、黏性及咀嚼性与马铃薯全粉的添加量有呈显著的负相关。