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无甜苷罗汉果汁发酵制备果醋的研究
引用本文:陈鑫,谢微,苏小建,何星存,蓝福生. 无甜苷罗汉果汁发酵制备果醋的研究[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(18): 72-76
作者姓名:陈鑫  谢微  苏小建  何星存  蓝福生
作者单位:1.大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;2.贺州学院食品科学与技术研究院,广西贺州542800;3.广西师范大学环境与资源学院,广西桂林541004;4.桂林吉福思罗汉果有限公司,广西桂林541004
基金项目:国家自然科学基金地方项目(21367012);广西科学研究与技术开发计划项目(桂科重1355001-2-4)
摘    要:为了探索无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的适宜条件,探讨红茶菌菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始p H值、发酵液初始糖度、发酵温度、摇床转速等因素对无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵液的总酸含量、p H值、糖度等指标的影响,并通过对因素发酵温度、红茶菌接种量、初始糖度、初始p H值四因素三水平的正交优化,即L9(34),获得无甜苷罗汉果汁红茶菌发酵制品的最佳工艺条件。结果表明:发酵温度30℃,红茶菌菌液接种量15%,发酵液的初始糖度4°Bx,发酵液初始p H3.2。经过验证试验,最优组合在发酵11 d时总酸含量由最开始的6.31 g/kg增长到17.04 g/kg,达到产酸最高峰。

关 键 词:无甜苷罗汉果汁;红茶菌;果醋;发酵
收稿时间:2016-12-23

The Study of the Preparation of Siraitia grosvenorii Vinegar without Sweeteners Glycosides
CHEN Xin,XIE Wei,SU Xiao-jian,HE Xing-cun,LAN Fu-sheng. The Study of the Preparation of Siraitia grosvenorii Vinegar without Sweeteners Glycosides[J]. Food Research and Developent, 2017, 38(18): 72-76
Authors:CHEN Xin  XIE Wei  SU Xiao-jian  HE Xing-cun  LAN Fu-sheng
Abstract:
Keywords:
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