热处理对乳铁蛋白-β-胡萝卜素/大豆多糖-DHA乳状液微流变特性的影响 |
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引用本文: | 李昕, 王旭, 李玮克, 许朵霞, 曹雁平. 热处理对乳铁蛋白-β-胡萝卜素/大豆多糖-DHA乳状液微流变特性的影响[J]. 食品工业科技, 2017, (18): 1-7. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.001 |
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作者姓名: | 李昕 王旭 李玮克 许朵霞 曹雁平 |
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作者单位: | 1.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室 |
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摘 要: | 蛋白质功能因子乳状液体系巴氏杀菌受热时易改变其流变性,从而影响其品质。本研究基于乳状液异型聚集效应,构建多重功能因子乳状液微聚集体,以期改善其耐热性。选用大豆多糖(SSPS)和乳铁蛋白(LF)为乳化剂,DHA和β-胡萝卜素为功能因子,分别制备了SSPS-DHA乳状液和LF-β-胡萝卜素乳状液,二者以不同比例异型聚集,形成不同的乳状液微聚集体。考察不同加热方式2580℃程序加热30 min(加热过程)和80℃加热30 min(模拟巴氏杀菌)对乳状液的物理稳定性与流变特性的影响。结果表明:单一LF-β-胡萝卜素乳状液加热后完全变性成凝胶状固体;SSPS-DHA/LF-β-胡萝卜素乳状液微聚集体在加热条件下,流变学特性明显改善;90 wt%LF-β-胡萝卜素-10 wt%SSPS-DHA乳状液微聚集体的流动性、粘弹性均表现为流体特征。因此,通过SSPS-DHA乳状液的添加可以显著改善蛋白乳状液的热变性与热凝固特性,从而保障巴氏杀菌等热处理不改变功能因子乳状液的质构。
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关 键 词: | 乳铁蛋白(LF) 大豆多糖(SSPS) β-胡萝卜素 DHA 乳状液 热处理 微流变 |
收稿时间: | 2017-03-20 |
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