低温漂烫对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响

以芦笋为原料,研究了低温漂烫处理(60、65、70℃)对芦笋酶活、质构特性和色泽的影响。结果表明:芦笋经过漂烫处理后,其硬度和弹性均下降,60、65、70℃和对照组漂烫10 min后,其硬度值分别下降了36.5%、31.4%、61.8%和84.9%,弹性分别下降了6.8%、14.8%、20.5%和54.5%;60、65、70℃分别处理15、10、5 min以上可以使过氧化物酶和多酚氧化酶失活;漂烫后芦笋的亮度值L*逐渐增加,红绿值a*先减小后增大,黄蓝值b*逐渐增加。65℃漂烫10 min的处理在一定程度上延缓了芦笋质构的下降,并且能够抑制过氧化物酶和多酚氧化酶的活性,与传统的沸水漂烫相比,低温漂烫对芦笋色泽的影响较小,较好的保持芦笋的质构和颜色品质。