| 超声波和微波处理对缩短红葡萄酒陈酿期的对比 |
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| 引用本文： | 崔艳,吕文,付荣霞,黄宗海.超声波和微波处理对缩短红葡萄酒陈酿期的对比[J].食品研究与开发,2017,38(9):118-121. |
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| 作者姓名： | 崔艳 吕文 付荣霞 黄宗海 |
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| 作者单位： | 1. 天津农学院 食品科学与生物工程学院/天津农产品加工工程技术中心，天津 300384；2. 中法合营王 朝葡萄酿酒有限公司，天津 300402 |
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| 基金项目： | 天津市农业科技成果转化与推广项目（201502130） |
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| 摘 要： | 以带酒泥的赤霞珠葡萄原酒为原料,使用超声波(频率40 k Hz,功率200 W,处理时间50 min/次,4次/周)和微波(功率2 400 MHz,处理时间30 s/次,2次/d,4次/周)连续处理8周进行人工催陈。对比了超声波处理和微波处理对葡萄酒多糖、色度、总酸、p H值、总酚等理化指标以及香气物质的影响。结果表明:超声波处理带酒泥葡萄酒后的多糖含量明显高于微波处理及对照组,达到了27.1 mg/L;色度明显高于对照组,但随着次数增加出现了下降趋势;总酚含量有所降低;总酸和p H值影响不大;香气成分中酯类物质含量增加,高级醇含量下降,呈现出生青、苦涩味降低,花香增强、果香减弱的趋势,香气更加平衡,酒体柔和圆润。
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| 关 键 词： | 超声波 酒泥 多糖 陈酿 |
| 收稿时间： | 2016/8/8 0:00:00 |
Comparation of Ultrasound and Microwave Treatment on Shortening Aging on Lees of Red Wine |
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