液态法发酵薏仁碎米食醋的研究

以薏仁加工副产品薏仁碎米为原料,采用液态法研发食醋。通过单因素实验和正交实验,对糖化、醋酸发酵阶段进行条件优化。结果表明,薏仁碎米破碎度为60~80目、料水比为1∶4(g/m L)、糊化前添加酸性蛋白酶(0.2 g/kg)糖化的效果最优;醋酸发酵阶段的最优条件为静置、发酵温度32℃、接种量12%、装液量25%。得到的薏仁碎米食醋总酸含量为6.46 g/100 m L,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清。