| 复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉保鲜效果研究 |
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| 引用本文： | 赵玉明,田晋梅,彭晓光.复合香辛料精油配方优化及对冰温贮藏牛肉保鲜效果研究[J].食品研究与开发,2017,38(12):182-187. |
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| 作者姓名： | 赵玉明 田晋梅 彭晓光 |
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| 作者单位： | 1. 山西省生物研究所，山西 太原 030006；2. 山西省畜牧兽医学校，山西 太原 030024 |
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| 基金项目： | 山西省科技攻关项目“山西特色食品生产与安全控制技术 体系技术研究-山西肉牛屠宰加工质量安全控制技术的研究” （20130313028-2） |
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| 摘 要： | 通过杯碟法研究5种香辛料(丁香、大蒜、生姜、八角、肉桂)精油对牛肉贮藏过程中的优势致腐菌热死环丝菌(Brochothrixthermosphacta)、分叉肉杆菌(Carnobacteriumdivergens)和变形斑沙雷菌(Serratiaproteamaculans)的抑菌效果,在此基础上将5种精油进行复配,通过正交试验优化香辛料精油配方。然后将最佳配方作用于牛肉,真空包装后贮藏于冰温条件(-1.5±0.5)℃]下考察其保鲜效果。结果表明:5种香辛料精油的最佳复合配方为1%丁香精油+1%大蒜精油+2%肉桂精油+0.375%生姜精油+0.75%八角精油。复合香辛料精油能够有效抑制牛肉中腐败微生物的生长繁殖和p H值的快速上升,减缓牛肉中脂肪氧化和蛋白质的分解速度,较好的维持牛肉的感官品质。牛肉通过香辛料复合精油处理并结合真空包装和冰温贮藏条件可以延长保鲜期到25 d。
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| 关 键 词： | 牛肉 香辛料精油 配方优化 保鲜效果 |
| 收稿时间： | 2017/2/9 0:00:00 |
Formula Optimization of Complex Spice Essential Oil and Effect on the Quality of Beef under the Condition of Vacuum Packing and Ice-temperature Storage |
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| ZHAO Yu-ming,TIAN Jin-mei,PENG Xiao-guang.Formula Optimization of Complex Spice Essential Oil and Effect on the Quality of Beef under the Condition of Vacuum Packing and Ice-temperature Storage[J].Food Research and Developent,2017,38(12):182-187. |
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| Authors: | ZHAO Yu-ming TIAN Jin-mei PENG Xiao-guang |
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