| 低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 张根生,张红蕾,岳晓霞,王芮,池天奇.低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响[J].食品与机械,2017,33(9):167-172. |
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| 作者姓名： | 张根生 张红蕾 岳晓霞 王芮 池天奇 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076 |
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| 基金项目： | 黑龙江省重大项目（编号：GA15B302） |
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| 摘 要： | 以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响。研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好。因此,12~16℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质。
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| 关 键 词： | 鸡胸肉 低温 静水解冻 品质特性 |
Effect of low temperature hydrostatic thawing on the quality of chicken breast |
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| ZHANGGensheng,ZHANGHonglei,YUEXiaoxi,WANGRui,CHITianqi.Effect of low temperature hydrostatic thawing on the quality of chicken breast[J].Food and Machinery,2017,33(9):167-172. |
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| Authors: | ZHANGGensheng ZHANGHonglei YUEXiaoxi WANGRui CHITianqi |
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| Affiliation: | College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin, Heilongjiang 150076, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken breast low temperature hydrostatic thawing quality characteristics |
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