| 不同醋酸菌发酵蜂蜜醋特性的比较 |
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| 引用本文： | 鞠璐宁,黄妍,吴航,曹星.不同醋酸菌发酵蜂蜜醋特性的比较[J].食品研究与开发,2017,38(18):99-103. |
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| 作者姓名： | 鞠璐宁 黄妍 吴航 曹星 |
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| 作者单位： | 闽北职业技术学院，福建南平353011 |
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| 基金项目： | 福建省教育厅中青年教师教育科研项目（JB14190） |
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| 摘 要： | 为遴选蜂蜜醋发酵的最佳工艺参数,了解不同醋酸菌发酵蜂蜜的特性,在液态发酵法制备蜂蜜醋时,研究酒精度、接种量和p H值对产酸量的影响。通过单因素和正交试验,得出最佳工艺参数为:许氏醋酸杆菌为酒精度6%VOL、接种量15%、p H 6.0,巴氏醋酸杆菌为酒精度4%VOL、接种量10%、p H 5.0,巴氏亚种(沪酿1.01醋酸菌)为酒精度6%VOL、接种量10%、p H 6.0,恶臭醋酸杆菌为酒精度6%VOL、接种量10%、p H 6.0,混变种ASl.41醋酸菌为酒精度6%VOL、接种量15%、p H 5.0。
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| 关 键 词： | 蜂蜜醋 醋酸菌 比较 |
| 收稿时间： | 2017/5/17 0:00:00 |
Comparison of Honey Vinegar Fermentation with Different Acetic Acid Bacteria |
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| JU Lu-ning,HUANG Yan,WU Hang,CAO Xing.Comparison of Honey Vinegar Fermentation with Different Acetic Acid Bacteria[J].Food Research and Developent,2017,38(18):99-103. |
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| Authors: | JU Lu-ning HUANG Yan WU Hang CAO Xing |
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