| 马铃薯面条制作工艺及品质研究 |
| |
| 引用本文： | 王乐,黄峻榕,张宁,郭宝珍,蒲华寅.马铃薯面条制作工艺及品质研究[J].食品研究与开发,2017,38(1):78-82. |
| |
| 作者姓名： | 王乐 黄峻榕 张宁 郭宝珍 蒲华寅 |
| |
| 作者单位： | 陕西科技大学 食品与生物工程学院，陕西 西安 710021 |
| |
| 基金项目： | 陕西科技大学博士科研启动基金项目（BJ14-14）；农业部 农产品加工重点实验室开放课题（2015008）；大学生创新创业训练计 划项目（1327） |
| |
| 摘 要： | 以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。
|
| 关 键 词： | 马铃薯雪花全粉 面条 加工工艺 感官评价 微观结构 |
| 收稿时间： | 2016/9/29 0:00:00 |
Study on Processing Technology and Quality of Potato Noodles |
| |
| WANG Le,HUANG Jun-rong,ZHANG Ning,GUO Bao-zhen,PU Hua-yin.Study on Processing Technology and Quality of Potato Noodles[J].Food Research and Developent,2017,38(1):78-82. |
| |
| Authors: | WANG Le HUANG Jun-rong ZHANG Ning GUO Bao-zhen PU Hua-yin |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
