基于电子鼻和GC-MS的不同品牌橄榄油挥发性风味物质研究

本文旨在探讨不同品牌的橄榄油挥发性风味物质的差异,为研究鉴别不同品牌的橄榄油提供参考。方法:运用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对不同品牌的橄榄油挥发性物质进行检测和分析。结果表明:电子鼻能灵敏地检测到不同品牌橄榄油气味的差异性。GC-MS在不同品牌的橄榄油中检测出76种挥发性物质,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物。酸类物质是除帆船牌特级初榨橄榄油外其他4种橄榄油都具有的物质,1号曼托瓦特级初榨橄榄油特有的关键挥发性化合物是癸烷、E-2-庚烯、6-乙基-2-甲基辛烷、戊醛、庚醛、辛醇和2-辛酮;2号百一牌特级初榨橄榄油特有的挥发性物质是1-癸烯和2,2,4,6,6-五甲基庚烷;3号福恩牌特级初榨橄榄油特有的化合物是1-十三烯和辛烷;4号帆船特级初榨橄榄油特有的化合物是十二烷、3,5-二甲基辛烷、D-柠檬烯和3,7-二甲基-1-辛醇;5号斯巴达(金)特级初榨橄榄油特有的化合物是(E)-2-己烯醛。不同品牌的橄榄油之间共有的关键风味化合物主要有己醛和壬醛。结论:橄榄油品牌不同,主要的挥发性成分种类及其相对含量有差异。