| 赤藓糖醇特性及其硬糖研究 |
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| 引用本文： | 李文钊,吴静,刘晓宇,韩颖,王未,余平莲,阎一凡.赤藓糖醇特性及其硬糖研究[J].食品研究与开发,2017,38(4):96-100. |
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| 作者姓名： | 李文钊 吴静 刘晓宇 韩颖 王未 余平莲 阎一凡 |
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| 作者单位： | 天津科技大学 食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457 |
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| 基金项目： | 杏仁系列糖果技术开发（1400140034） |
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| 摘 要： | 以赤藓糖醇为主要原料,在研究赤藓糖醇加工特性的基础进行无糖硬糖工艺研究。对赤藓糖醇加工特性研究的结果表明:赤藓糖醇在200℃条件下比较稳定,不会发生分解、变色。经由配方及加工工艺优化试验考察液体麦芽糖醇添加量、熬糖温度、熬糖时间对赤藓糖醇硬糖感官品质、硬度和脆度的影响,得到赤藓糖醇硬糖的最优工艺为:液体麦芽糖醇添加量为80%,熬糖温度为165℃,熬糖时间为20 min。
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| 关 键 词： | 赤藓糖醇 硬糖 硬度 脆度 |
| 收稿时间： | 2016/3/18 0:00:00 |
Study on Erythritol Characteristics and Hard Candy |
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| LI Wen-zhao,WU Jing,LIU Xiao-yu,HAN Ying,WANG Wei,YU Ping-lian,YAN Yi-fan.Study on Erythritol Characteristics and Hard Candy[J].Food Research and Developent,2017,38(4):96-100. |
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| Authors: | LI Wen-zhao WU Jing LIU Xiao-yu HAN Ying WANG Wei YU Ping-lian YAN Yi-fan |
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