| 3种乳酸菌发酵提高黄浆水抗氧化能力的研究 |
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| 引用本文： | 孙晓琦,周德庆,王珊珊,马玉洁,朱兰兰,赵峰.3种乳酸菌发酵提高黄浆水抗氧化能力的研究[J].食品研究与开发,2017,38(18):1-6. |
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| 作者姓名： | 孙晓琦 周德庆 王珊珊 马玉洁 朱兰兰 赵峰 |
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| 作者单位： | 1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；2.中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室，山东青岛266071 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目（2015BAD7B01） |
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| 摘 要： | 选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)对黄浆水进行发酵,以酸度值、活菌数、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS自由基清除率及铁还原能力为指标,探究3种乳酸菌发酵黄浆水的可行性及对黄浆水抗氧化活性的影响,并测定其总酚和总黄酮含量。结果显示,3种乳酸菌均可在黄浆水中生长产酸,植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的产酸能力与活菌数显著高于清酒乳杆菌,3种菌株组合发酵时黄浆水的DPPH自由基清除率最高,且与发酵过程中总酚含量变化呈显著正相关。发酵后黄浆水提取物对DPPH自由基的清除率IC_(50)值由3.51 mg/m L变为2.43 mg/m L,对羟自由基的清除率IC_(50)值由3.58 mg/mL变为1.82 mg/mL,对ABTS自由基的清除率IC_(50)值由0.90 mg/m L变为0.38 mg/m L,FRAP值由从1.24 mmol/L Fe SO4升高到1.62 mmol/L FeSO_4。
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| 关 键 词： | 植物乳杆菌 清酒乳杆菌 嗜酸乳杆菌 黄浆水 抗氧化能力 总酚 |
| 收稿时间： | 2016/12/28 0:00:00 |
Study on Enhancement of Antioxidant Activity of Tofu Whey by Fermentation with Three Species of Lactobacillus |
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| SUN Xiao-qi,ZHOU De-qing,WANG Shan-shan,MA Yu-jie,ZHU Lan-lan,ZHAO Feng.Study on Enhancement of Antioxidant Activity of Tofu Whey by Fermentation with Three Species of Lactobacillus[J].Food Research and Developent,2017,38(18):1-6. |
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| Authors: | SUN Xiao-qi ZHOU De-qing WANG Shan-shan MA Yu-jie ZHU Lan-lan ZHAO Feng |
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