3种抗氧化物强化面包抗氧化功能的对比

分析花生衣粉、洋葱粉、香葱粉强化面包抗氧化功能的效果。测定各添加了3%上述天然抗氧化物的面包中的总花青素、总酚及总黄酮含量,比较它们的DPPH自由基清除能力、·OH清除能力、还原能力与总抗氧化性。结果表明,花生衣粉、洋葱粉、香葱粉可有效改善面包的抗氧化功能,提高面包中抗氧化活性成分的含量。3%花生衣粉面包的抗氧化功能最佳,且面包口感未发生明显改变。3%洋葱粉面包的·OH清除能力最强,且面包口感独特。添加天然抗氧化物面包的抗氧化功能与其抗氧化活性成分的含量呈一定线性正相关,其中,DPPH自由基清除能力、·OH清除能力与总黄酮含量,还原能力与总花青素含量,总抗氧化性与总花青素及总酚含量呈显著正相关(R20.8)。