| 真空低温油炸藕片的工艺研究 |
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| 引用本文： | 何建军,张莉会,关键,梅新,施建斌,蔡沙,陈学玲.真空低温油炸藕片的工艺研究[J].食品研究与开发,2017,38(8):60-64. |
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| 作者姓名： | 何建军 张莉会 关键 梅新 施建斌 蔡沙 陈学玲 |
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| 作者单位： | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064 |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD27B03） |
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| 摘 要： | 以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为:用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 m L水(含2 g盐,0.5 g味精)的调味料浸渍液浸渍处理,烘干40 min,100℃下真空油炸40 min。
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| 关 键 词： | 新鲜莲藕 真空油炸技术 前处理 油炸温度 油炸时间 |
| 收稿时间： | 2016/8/5 0:00:00 |
Sudy on Technology of Vacuum Low Temperature Frying Lotus Root |
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| HE Jian-jun,ZHANG Li-hui,GUAN Jian,MEI Xin,SHI Jian-bin,CAI Sh,CHEN Xue-ling.Sudy on Technology of Vacuum Low Temperature Frying Lotus Root[J].Food Research and Developent,2017,38(8):60-64. |
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| Authors: | HE Jian-jun ZHANG Li-hui GUAN Jian MEI Xin SHI Jian-bin CAI Sh CHEN Xue-ling |
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