| 枸杞面包工艺优化及其品质分析 |
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| 引用本文： | 张怀予,王军节,林勤,张景鹏,田小芳. 枸杞面包工艺优化及其品质分析[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(18): 87-92 |
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| 作者姓名： | 张怀予 王军节 林勤 张景鹏 田小芳 |
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| 作者单位： | 北方民族大学生物科学与工程学院，宁夏银川750021 |
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| 基金项目： | 北方民族大学重点项目（2015KJ35）；宁夏自然科学基金项目（NZ16087） |
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| 摘 要： | 以枸杞面包的制作工艺和焙烤品质为研究对象,在单因素试验基础上通过响应面优化枸杞面包的最佳工艺参数,并通过研究枸杞面包的感官品质、质构特性来分析添加枸杞对面包品质的影响。结果表明:枸杞面包的最佳配方为100 g高筋面粉中添加枸杞15.7 g、酵母1.6 g、糖16.6 g、盐0.8 g;以此配方焙烤枸杞面包,其表皮和内部色泽更加亮丽,口感和香气独特;面包的部分质构品质较好,易咀嚼且爽口不黏牙,但枸杞面包品质尚需改善。
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| 关 键 词： | 枸杞；面包工艺；响应面；面包品质 |
| 收稿时间： | 2017-01-03 |
Optimization of Processing Technology and Analysis of Qualities on the Chinese Wolfberry Bread |
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| ZHANG Huai-yu,WANG Jun-jie,LIN Qin,ZHANG Jing-peng,TIAN Xiao-fang. Optimization of Processing Technology and Analysis of Qualities on the Chinese Wolfberry Bread[J]. Food Research and Developent, 2017, 38(18): 87-92 |
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| Authors: | ZHANG Huai-yu WANG Jun-jie LIN Qin ZHANG Jing-peng TIAN Xiao-fang |
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