保鲜剂浸泡和PE无菌袋包装处理对鸡胸肉品质的影响

为了探索延长冷鲜鸡肉保质期的实用技术,以冷鲜鸡胸肉为对象,用不同保鲜剂浸泡1min后沥干,然后用PE无菌袋真空包装后,测定样品在(0~4)℃贮藏过程中Aw、汁液流失率、菌落总数、TVBN值和球蛋白沉淀的变化。结果表明:鸡胸肉经保鲜剂浸泡和PE无菌袋真空包装处理后,上述指标的变化显著优于对照组。不同处理组间样品品质的变化有显著差异,3%乳酸保鲜和PE无菌袋真空包装处理效果最好,鸡胸肉经此处理后,在第9天,Aw为0.983,汁液流失率为7.41%,TVBN值为12.3 mg/100 g,球蛋白沉淀最小,菌落总数小于106 cfu/g。