丁香酚纳米微粒在冷鲜猪肉保鲜中的应用

采用自组装法制备丁香酚纳米微粒,选取明胶-壳聚糖纳米微粒、丁香酚溶液以及空白处理作为对照组,对冷鲜猪肉进行涂膜处理,探究其对冷鲜猪肉贮藏中p H、持水力、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值、菌落总数、红度及质构指标的影响。结果表明,丁香酚纳米微粒能有效抑制冷鲜猪肉的p H、TVB-N含量、TBARS值增长,其效果显著优于丁香酚处理组(p0.05);丁香酚纳米微粒处理组a值高于同期丁香酚与明胶-壳聚糖处理组;丁香酚纳米微粒有效延缓冷鲜猪肉的持水力、质构指标弹性、粘聚性的下降;菌落总数实验表明,丁香酚纳米微粒组贮藏期可延长至13 d,与对照组(6 d)有显著差异(p0.05)。由此可见,丁香酚纳米微粒对冷鲜猪肉保鲜具有较好的防腐抗菌、抗氧化作用。