香蕉牛乳保藏过程中挥发性风味物质的变化分析

采用顶空固相微萃取(Head Space-Solid Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对香蕉牛乳中的挥发性风味物质进行提取、检测和定量分析,并对主要风味物质进行含量跟踪分析和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)。结果表明:对香蕉牛乳风味贡献较大的风味物质有43种,均为醛、酮、醇、酯、醚、烃和萜烯类化合物,其中含量较高的化合物为乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、丁酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸叶醇酯、乙酸己酯和丁酸酐;随着保藏时间的延长,该7种主要风味物质的含量也发生相应的变化;利用主成分分析法提取出3个主成分及4种对香蕉牛乳风味影响较大的物质,能代替其风味物质信息的93.567%。