| 芋头小米面条加工参数的优化 |
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| 引用本文： | 李颖,牛国才,崔少宁,郝建鹏.芋头小米面条加工参数的优化[J].食品研究与开发,2017,38(19):66-70. |
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| 作者姓名： | 李颖 牛国才 崔少宁 郝建鹏 |
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| 作者单位： | 烟台南山学院食品系，山东烟台265713 |
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| 摘 要： | 利用正交试验和方差分析,对芋头小米面条的工艺参数优化。试验结果表明,芋头粉、小米的添加量对面条品质的影响很大,添加量均为5%时,混合粉的糊化特性较好,峰值黏度为112.22 RVU,谷值黏度为82.06 RVU,硬度均在120 g~135 g之间,面条的感官品质较好,面条的蒸煮损失率均在4%以下。正交试验及方差分析确定,芋头粉和小米粉的添加量均为5%,加水量为39%;和面时间为12 min,在此条件下制成的面条,感官性状和蒸煮品质均呈现良好状态。
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| 关 键 词： | 芋头粉 小米粉 面条 品质特性 |
| 收稿时间： | 2017/1/5 0:00:00 |
The Optimization of Machining Parameters of Taro Millet Noodles |
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| LI Ying,NIU Guo-cai,CUI Shao-ning,HAO Jian-peng.The Optimization of Machining Parameters of Taro Millet Noodles[J].Food Research and Developent,2017,38(19):66-70. |
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| Authors: | LI Ying NIU Guo-cai CUI Shao-ning HAO Jian-peng |
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