干腌火腿中胆固醇氧化物含量研究

胆固醇由于含有不饱和键,极易发生自动氧化,产生胆固醇氧化物(Cholesterol Oxidation Products,COPs)。生物学研究表明COPs具有细胞毒性、致突变性和致癌性。干腌火腿因其加工周期长,腌制过程中过量的食盐、脱水、适宜的温度以及长期暴露在空气中等因素都会促进胆固醇氧化,并形成COPs。采用气相色谱-质谱联用法测定干腌火腿中COPs含量。结果表明,新鲜火腿和陈放一年的火腿肌肉组织中COPs总量分别为0.59 mg/kg和2.12 mg/kg,其中7-酮基胆固醇含量最高;脂肪组织中COPs总量分别为2.49 mg/kg和4.14 mg/kg,其中胆甾烷-3β,5α,6β-三醇和7-酮基胆固醇含量较高。