| 摘 要： | 以不同季节(春、夏、秋)采摘的茶树鲜叶为实验材料,按照工夫红茶常规制造工艺(萎凋、揉捻、发酵和干燥)制成红茶,分析了茶多酚、游离氨基酸、茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)含量,采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术鉴定了不同采摘季节工夫红茶中香气物质种类,并进行了感官审评。结果表明,不同季节的工夫红茶中,春季红茶茶多酚含量最高(19.19%~22.49%),游离氨基酸含量最高(2.73%~2.91%),茶褐素含量最低(6.73%);夏季和秋季红茶各项指标接近,茶多酚含量低于春季,为16.77%~18.67%,游离氨基酸也低于春季,含量为2.28%~2.46%;而夏季的茶黄素和茶红素都高于秋季和春季,含量为7.97%。不同季节工夫红茶香气物质都主要包含醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等。其中,醇类物质是工夫红茶的主要香气物质,占香气总量的44.86%~60.79%。香叶醇、水杨酸甲酯、β-芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛是不同季节工夫红茶的主要呈香物质组分。香叶醇含量在春季占绝对优势,其中春季香叶醇含量最高,能达到40%以上,而夏季、秋季呈明显降低趋势;水杨酸甲酯和芳樟醇类春季含量较低,从夏季开始则有增加趋势。感官审评结果表明,春季工夫红茶评分最高(92.0分),秋茶居中(89.4分),夏茶次之(86.3分)。
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