| 原料对梨酒品质的影响 |
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| 引用本文： | 张铁楼,牛小明,刘凤珠,张文叶.原料对梨酒品质的影响[J].食品研究与开发,2017,38(10):139-144. |
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| 作者姓名： | 张铁楼 牛小明 刘凤珠 张文叶 |
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| 作者单位： | 1. 河南省食品工业科学研究所有限公司，河南 郑州 450053；2. 郑州轻工业学院，河南 郑州 450002 |
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| 摘 要： | 为探讨原料对梨酒品质的影响,对在相同条件下酿造的浓缩梨汁酒与鲜梨汁酒的化学指标进行了测定,用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)法分析了有机酸及香气物质。结果表明:两种原料的酒精度、总酸略有差异,鲜梨汁酒的甲醇含量稍高。鲜梨汁酒有机酸共检测到了31个峰,鉴定出有机酸13种,约占总峰面积的82.44%,浓缩梨汁酒中检测到32个峰,鉴定出有机酸10种,约占总峰面积的70.19%。鲜梨汁酒中定性分析出的香气成分有25种,浓缩梨汁酒中鉴定出的香气成分有38种。两种酒中主体酸和香气物质一致;各自还含有一些独有的风味物质成分,表明原料对梨酒品质有一定的影响。
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| 关 键 词： | 原料 梨酒 品质 气相色谱-质谱 有机酸 香气 |
| 收稿时间： | 2016/4/7 0:00:00 |
Effect of Raw Materials on Perry Quality |
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| ZHANG Tie-lou,NIU Xiao-ming,LIU Feng-zhu,ZHANG Wen-ye.Effect of Raw Materials on Perry Quality[J].Food Research and Developent,2017,38(10):139-144. |
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| Authors: | ZHANG Tie-lou NIU Xiao-ming LIU Feng-zhu ZHANG Wen-ye |
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