预浸泡对桃金娘果汁中抗氧化物质和抗氧化活性的影响

本研究将桃金娘整果分别浸泡在不同温度的水、盐酸、柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠溶液中10、20、30 min,分析不同处理对桃金娘果汁中总多酚、总花青素、总黄酮和抗氧化活性的影响。结果表明,在40~60℃水中浸泡,桃金娘果汁中总多酚、总花青素、总黄酮含量和抗氧化活性显著降低,然而在80℃热水和1%盐酸中预浸泡可保持或增加抗氧化物含量。柠檬酸、抗坏血酸或NaHSO_3溶液能降低抗氧化物质的损失程度。同时研究了桃金娘中多酚氧化酶(PPO)和过氧化酶(POD)在不同pH和温度下的稳定性。温度达到100℃、pH小于2时PPO和POD活性才被完全抑制。因此不同的预浸泡方式影响桃金娘果汁PPO和POD的酶活,而抗氧化物质和抗氧化活性的稳定性与PPO和POD的活性负相关。