不同干燥方式对银杏全粉品质的影响

以银杏为原料,采用热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和滚筒干燥等五种不同的干燥方法制备银杏全粉。研究5种干燥方式对银杏全粉银杏酸脱除率、营养活性成分、色差、持水性和持油性及糊化特性等指标的影响。结果表明:滚筒干燥对银杏酸脱除效果最显著,脱除率高达78.61%,大大提高产品的安全性,而其他干燥方式对银杏酸的脱除率均低于40%。喷雾干燥和真空冷冻干燥对活性成分的保留较好,黄酮和内酯的保留率分别达到86%和90%,而滚筒干燥相对较差;喷雾干燥和真空冷冻干燥生产的银杏全粉总色差ΔE较小(约20.43),而滚筒干燥生产的银杏全粉溶解度、吸水指数、吸油指数较大,分别为12.80%、8.23 g/g、2.95 g/g。为了确保银杏全粉的安全性,同时考虑生产成本及工业化生产的可行性,制备银杏全粉的干燥方式以滚筒干燥法为最佳。