| 南瓜浆对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 李钰金,周明言,李学鹏,仪淑敏,刘远平,励建荣,林洪,迟勇猛.南瓜浆对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品研究与开发,2017,38(13):1-5. |
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| 作者姓名： | 李钰金 周明言 李学鹏 仪淑敏 刘远平 励建荣 林洪 迟勇猛 |
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| 作者单位： | 1. 中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266003；2. 荣成泰祥食品股份有限公司， 山东 荣成 264300；3. 渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013；
4. 荣成市蓝色经济区管理办公室，山东 荣成 264300 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目（2015BAD17B03）；山东省泰山学 者蓝色产业领军人才团队支撑计划（鲁发改区域[2015]260 号） |
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| 摘 要： | 以金线鱼鱼糜为研究对象,研究添加南瓜浆对其凝胶特性的影响,为研发南瓜果蔬鱼丸提供依据。结果显示,添加5%的南瓜浆有助于提高鱼糜凝胶强度,但添加量过大会降低其凝胶强度。添加南瓜浆使鱼糜凝胶白度下降,黄度增加;凝胶持水性随着南瓜浆的添加呈下降趋势,蒸煮损失先上升后下降;添加南瓜浆使鱼糜凝胶中的部分不易移动水转变为了自由水,同时使鱼糜凝胶微观结构变密实,孔隙数量变小,网格结构变得大而散乱,不利于凝胶的持水。
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| 关 键 词： | 南瓜浆 鱼糜 凝胶特性 持水性 |
| 收稿时间： | 2016/10/5 0:00:00 |
Effects of Pumpkin Pulp on Gel Properties of Nemipterus virgatus Surimi |
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| LI Yu-jin,ZHOU Ming-yan,LI Xue-peng,YI Shu-min,LIU Yuan-ping,LI Jian-rong,LIN Hong,CHI Yong-meng.Effects of Pumpkin Pulp on Gel Properties of Nemipterus virgatus Surimi[J].Food Research and Developent,2017,38(13):1-5. |
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| Authors: | LI Yu-jin ZHOU Ming-yan LI Xue-peng YI Shu-min LIU Yuan-ping LI Jian-rong LIN Hong CHI Yong-meng |
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