不同复热方式对烤全羊食用品质及挥发性风味物质的影响

研究了微波复热和烤箱复热2种方式对烤全羊食用品质及挥发性风味物质影响。结果表明:与对照组相比,复热处理降低了烤全羊的p H值和色差(L*值、a*值和b*值),增加了水分含量。经GC-MS检测分析,共得出45种挥发风味物质,其中包括醇类3种、醛类9种、酮类1种、芳香类14种、酯类4种、酚类3种、烃类4种、其他7种。复热方式增加了烤全羊挥发性风味物质的组成,其中烤箱复热方式可以增加醛类化合物种类。醛类化合物与其他种类化合物相比阈值较低,对风味贡献较大,嗅感强烈。因此,烤箱复热烤全羊产生风味物质最多,且风味浓郁。