谷物β-葡聚糖流变学特性研究进展

流变学是研究天然多糖理化性质的重要手段。β-葡聚糖的功能性质如降血糖、降血脂与流变学性质密切相关。β-葡聚糖的结构、分子量决定其流变学性质,温度、浓度、p H等外部因素也影响着流变学特性。β-葡聚糖的加工过程,化学改性同样使其流变学性质发生改变,进而拓展β-葡聚糖在食品领域中的应用。本文将从以上方面对谷物β-葡聚糖的流变性质的影响进行概括总结。