| 木薯全粉对蛋糕品质及其质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 王颖,李明娟,张雅媛,游向荣,孙健,卫萍,周葵.木薯全粉对蛋糕品质及其质构特性的影响[J].食品与机械,2017,33(10):179-183,189. |
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| 作者姓名： | 王颖 李明娟 张雅媛 游向荣 孙健 卫萍 周葵 |
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| 作者单位： | 广西农业科学院农产品加工研究所，广西 南宁 530007；广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西 南宁 530007；广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室，广西 南宁 530007 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（编号：31560437）；公益性行业（农业）科研专项（编号：201503001-6）；国家“万人计划”青年拔尖人才专项经费项目（编号：组厅字﹝2015﹞48号）；广西农业重点科技计划项目（编号：201602）；广西自然科学基金项目（编号：2014GXNSFBA118137，2016GXNSFBA380167）；南宁市科学研究与技术开发计划项目（编号：20152081）；广西农业科学院项目（编号：桂农科2015YT87，桂农科2016YM13，桂农科2016JZ21，桂农科2017JM50，桂农加201501）；广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室建设项目（编号：15-140-33-05） |
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| 摘 要： | 以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价。结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕回缩率先降后升,感官总分先升后降,烘焙损失率、密度、硬度和咀嚼性不断升高,比容、水分含量、弹性和内聚性不断降低;替代比例为10/90~30/70的蛋糕回缩率、烘焙损失率、密度均比对照低,水分含量比对照高,有利于蛋糕品质的提升;替代比例为30/70的蛋糕比容、感官总分、硬度、咀嚼性和内聚性与对照差异不显著;替代比例超过40/60后,与对照组相比,蛋糕回缩率、烘焙损失率、硬度和咀嚼性显著升高(P0.05),比容、感官总分、水分含量、弹性和内聚性显著降低(P0.05),蛋糕品质下降。
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| 关 键 词： | 木薯全粉 蛋糕 理化特性 质构特性 |
Effect of the cassava flour on the qualities and texture characteristics of cake |
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| WANGying,LIMingjuan,ZHANGYayuan,YOUXiangrong,SUNJian,WEIPing,ZHOUKui.Effect of the cassava flour on the qualities and texture characteristics of cake[J].Food and Machinery,2017,33(10):179-183,189. |
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| Authors: | WANGying LIMingjuan ZHANGYayuan YOUXiangrong SUNJian WEIPing ZHOUKui |
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| Affiliation: | Agro-food Science and Technology Research Institute, Guangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanning, Guangxi 530007, China; Guangxi Key Laboratory of Fruits and Vegetables Storage-processing Technology, Nanning, Guangxi 530007, China; Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory, Nanning, Guangxi 530007, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | the cassava flour cake quality texture characteristic |
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