野木瓜果汁体外抗氧化性研究

以抗坏血酸为参照,通过体外抗氧化实验评价野木瓜果汁抗氧化能力;比较未抑制褐变和抑制褐变果汁与鲜果汁的抗氧化能力,以评价褐变及抑制褐变对果汁抗氧化能力的影响。结果表明:浓度为100%的野木瓜果汁总还原力、对·OH、O_2~-·及亚硝酸盐的清除率比0.8 mg/m L抗坏血酸低7.26%、7.29%、11.80%、9.92%(p0.01),对亚硝胺合成阻断率与抗坏血酸无显著差异(p=0.5714);鲜果汁的总还原力、对·OH、O_2~-·、亚硝酸盐的清除率及亚硝胺合成阻断率分别高出褐变果汁19.65%、100.50%、22.31%、20.62%、13.33%(p0.01);抑制褐变果汁与鲜果汁在总还原力、清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成上均无显著性差异(p0.05),对O_2~-·和·OH的清除率低于鲜果汁2.74%和6.95%(p0.01)。野木瓜果汁具有较强的抗氧化能力,褐变降低了果汁的抗氧化能力,抑制褐变能较好地保全果汁的抗氧化功效。