加工精度对小麦粉品质及面团特性的影响

采用基础粉混合法配制11种不同加工精度的小麦粉,对小麦粉的基本理化指标、溶剂保持能力、面团发酵特性和吹泡稠度特性进行研究。实验结果表明:加工精度的降低对小麦粉的品质特性和面团特性整体造成负面影响。出粉率为40%~76%的小麦粉,湿面筋含量、降落数值、面团发酵特性和吹泡稠度特性等指标在较小区间内出现波动。综合各种指标,出粉率为40%~76%的小麦粉,小麦粉品质和面团特性有减弱趋势,但其数值相差不大,整体有利于馒头的制备;在出粉率超过80%时,小麦粉中加入的麸皮使小麦粉品质和面团特性明显变差。