高压静电场解冻对冻罗非鱼片品质的影响

本文以冻罗非鱼片为研究对象,分析了不同高压静电场(0、1.8、3.8 k V)、不同解冻温度(25、15、5℃)条件下解冻,其解冻曲线、解冻时间和解冻速率的变化情况;并以解冻损失率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂质氧化(TBA)等为衡量指标,研究了高压静电场解冻对罗非鱼片品质指标变化影响。结果显示,对各解冻温度组,3.8 k V高压静电场解冻速率更快,解冻时间更短,在5℃时,3.8 k V高压静电场解冻速率是对照组速率的1.59倍;高压静电场解冻后鱼片TVB-N值和菌落总数都显著低于对照组,15℃时,3.8 k V高压静电场解冻候的菌落总数为4.29 log CFU/g显著低于对照组的4.67 log CFU/g(p0.05);总体上高压静电场解冻不仅可以加速冻罗非鱼片的解冻,而且能更好地保持鱼肉的品质,从解冻速率和品质指标综合考虑,15℃、3.8 k V高压静电场解冻是最佳的选择。