| 挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响 |
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| 引用本文： | 马永轩,张名位,魏振承,张雁,张瑞芬,邓媛元,刘磊,唐小俊,肖娟,黄菲,董丽红. 挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(12): 9-12 |
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| 作者姓名： | 马永轩 张名位 魏振承 张雁 张瑞芬 邓媛元 刘磊 唐小俊 肖娟 黄菲 董丽红 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实 验室，广东 广州 510610 |
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| 基金项目： | 国家公益性行业科技项目（201303071）；广东省科技计划 项目（2014A020220005） |
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| 摘 要： | 以大米和糙米为原料,分析比较了大米和糙米挤压膨化前后理化和营养特性的变化。结果表明,大米和糙米挤压膨化后其水溶性指数和吸水性指数显著提高,大米分别提高了13.9倍1.32倍,糙米分别提高了5.4倍1.45倍,而其Carr指数和Hausner比显著降低,大米分别降低了14.93%和5.6%,糙米分别降低了39.14%和20.83%。脂肪含量显著减少,蛋白质含量没有显著性的变化,还原糖和糊化度显著的增加,大米分别增加了6.68倍和46.73%,而糙米分别增加了11倍和72.97%。同时,挤压膨化降低了米粉的亮度,使其颜色变黄。总的膳食纤维和不溶性膳食纤维降低,可溶性膳食纤维的含量增加。
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| 关 键 词： | 挤压膨化；大米；糙米；理化；营养 |
| 收稿时间： | 2016-09-30 |
Effects of Extrusion on Physiochemical and Nutritional Property of Rice and Brown Rice |
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| MA Yong-xuan,ZHANG Ming-wei,WEI Zhen-cheng,ZHANG Yan,ZHANG Rui-fen,DENG Yuan-yuan,LIU Lei,TANG Xiao-jun,XIAO Juan,HUANG Fei,DONG Li-hong. Effects of Extrusion on Physiochemical and Nutritional Property of Rice and Brown Rice[J]. Food Research and Developent, 2017, 38(12): 9-12 |
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| Authors: | MA Yong-xuan ZHANG Ming-wei WEI Zhen-cheng ZHANG Yan ZHANG Rui-fen DENG Yuan-yuan LIU Lei TANG Xiao-jun XIAO Juan HUANG Fei DONG Li-hong |
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