| 柠檬酸酯化对原淀粉和预糊化淀粉性能的影响 |
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| 引用本文： | 周中凯,杨蕊,申晓钰. 柠檬酸酯化对原淀粉和预糊化淀粉性能的影响[J]. 食品研究与开发, 2017, 38(9): 5-10 |
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| 作者姓名： | 周中凯 杨蕊 申晓钰 |
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| 作者单位： | 天津科技大学，天津 300457 |
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| 基金项目： | 科技部农业科技成果转化（2014GB2A100527）；国家自然 科学基金（31471701） |
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| 摘 要： | 以高直链玉米淀粉为原料,通过湿热处理制备预糊化淀粉,然后分别进行柠檬酸酯化处理。利用体外消化模型、傅立叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、扫描电镜(Scanning electron microscopy,SEM)和热重分析(Thermogravimetric differential thermal analyzer,TG)等方法研究两种高直链淀粉性质的差异。结果表明,与原淀粉相比,预糊化处理更显著提高淀粉的酯化程度并相应地降低其消化率。两种酯化淀粉性质比较发现,预糊化淀粉的柠檬酸酯化会导致比原淀粉的柠檬酸酯化样品更低的消化率,这种低消化率的发生与其高取代度有关,其关联性通过傅立叶变换红外光谱的特征吸收验证。同时,TG分析表明,柠檬酸酯化的预糊化淀粉其热分解温度更高,热稳定性更强。这些结构特征均可能与其低消化率有关。本研究的深入对于进一步提高淀粉中的抗性淀粉含量具有一定的指导意义。
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| 关 键 词： | 高直链玉米淀粉；抗性淀粉；柠檬酸酯化；抗消化性 |
| 收稿时间： | 2016-08-10 |
Effect of Citric Acid Esterification on the Properties of the Raw Starch and Pre-paste Starch |
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| ZHOU Zhong-kai,YANG Rui,SHEN Xiao-yu. Effect of Citric Acid Esterification on the Properties of the Raw Starch and Pre-paste Starch[J]. Food Research and Developent, 2017, 38(9): 5-10 |
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| Authors: | ZHOU Zhong-kai YANG Rui SHEN Xiao-yu |
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