| 红小豆超微全粉对馒头品质的影响 |
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| 引用本文： | 程晶晶,王军.红小豆超微全粉对馒头品质的影响[J].食品研究与开发,2017,38(17):80-84. |
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| 作者姓名： | 程晶晶 王军 |
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| 作者单位： | 许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000 |
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| 基金项目： | 河南省高等学校重点科研项目（18A550014）；2017 年许昌市科技攻关计划项目（20160212110） |
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| 摘 要： | 为研究红小豆超微全粉对馒头品质的影响,采用超微粉碎技术制备红小豆超微全粉,然后以不同比例的红小豆超微全粉替代小麦粉制作馒头,并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。结果表明,红小豆全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为28.92μm。红小豆全粉馒头口感得到改善,本试验条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。红小豆全粉的添加使馒头的比容、外观、组织结构、色泽和弹韧性得分降低,黏性以及气味和滋味无显著变化。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性有所增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除粗细气孔比和气孔延长度外均差异显著。结果表明红小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。
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| 关 键 词： | 红小豆 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析 |
| 收稿时间： | 2016/12/16 0:00:00 |
Effect of Superfine Whole Adzuki Bean Flour on Quality of Steamed Bread |
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| CHENG Jing-jing,WANG Jun.Effect of Superfine Whole Adzuki Bean Flour on Quality of Steamed Bread[J].Food Research and Developent,2017,38(17):80-84. |
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| Authors: | CHENG Jing-jing WANG Jun |
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