香蕉红枣复合果汁饮料的研制

叙述了以香蕉、红枣为原料,加工带肉果汁饮料的工艺。并对果汁饮料的稳定性和香蕉褐变的原因及配方进行了初步的探讨。最佳配方为:原果浆含量20％、可溶性固形物14％、柠檬酸0.12％、枣汁10％。经过正交试验,确定了稳定性条件为:用0.01％的果胶酶部分酶解果胶,添加0.4％的复合稳定剂,可使产品达到理想状态。最佳工艺条件:热烫温度100℃,热烫时间6 min,经过低高压二次均质,100℃杀菌20 min。