数典忘祖说豆豉(下)

豆豉的种类很多，隋唐时代有咸豉与淡豉之分。成品中含有食盐的叫咸豉，不含食盐的叫淡豉。元朝时又分为在豆豉中加入调味辅料的调味豆豉，和不加调味辅料的素豆豉两类。如元朝鲁元善《农桑衣食摘要》中的做豉法，明朝高濂《遵生八笺》中的“配盐瓜菽”、“酒豆豉方”等，现在贵州的麻辣豆豉均属此类。按豆豉中水分含量的高低，可分为于豆豉与水豆豉两种。于豆豉多产于南方，豉粒松散完整，油润光亮；水豆豉发酵时加水分较多，产品含水量较高，豉粒柔软粘连。按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉，是我国最早最常用的方法。