用菠萝芯制备低糖果酱的研究

在生产菠萝罐头时，大量的菠萝芯被丢弃。为了提高菠萝的综合加工能力，降低失产成本，我们以菠萝芯为原料，制备了风味及口感俱佳的菠萝酱．当前果酱生产中以低糖型产品发展最快。因为低糖果酱能较好地保持果实的风味和色泽，生产成本低，并适应消费者低热植食品取向的心理。但是，在低糖菠萝酱生产过程中，山于糖的添加量较低（一般在40～45％左右），特别是菠萝芯木质化程度较高，使得酱体很难产生胶凝。因此，选择和添加适当的增稠剂就成为制备中的技术关键．我们通过实验比较了三种常用的增稠剂对低糖菠萝酱品质的影响，从中筛选出了适…