| 低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析 |
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| 引用本文： | 张艳芳,陶文沂.低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析[J].精细化工,2008,25(3):260-263. |
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| 作者姓名： | 张艳芳 陶文沂 |
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| 作者单位： | 江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏,无锡,214122;江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏,无锡,214122 |
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| 摘 要： | 为促进低盐固态发酵酱油产品风味的提高与改善,运用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,共鉴定了55种挥发性风味成分,总相对质量分数为96.60%,其中醇类化合物为54.86%;苯酚类化合物为4.05%;酯类化合物为2.78%;醛类化合物为7.82%;酮类化合物为1.25%;酸类化合物为9.90%;胺类化合物为1.67%;杂环类化合物为4.02%;烃类化合物为10.25%。低盐固态发酵酱油的主体挥发性风味成分为醇酚类、酸类、醛酮、杂环化合物,这为提高和改进低盐固态发酵酱油的风味提供了依据。酱油风味的形成是多种化合物共同作用的复杂反应。
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| 关 键 词： | 低盐固态发酵酱油 挥发性成分 气相色谱-质谱联用 固相微萃取 |
| 文章编号： | 1003-5214(2008)03-0260-04 |
| 修稿时间： | 2007年10月17 |
Analysis of Volatile Flavor Components in Fermentation Soy Sauce |
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| ZHANG Yan-fang,TAO Wen-yi.Analysis of Volatile Flavor Components in Fermentation Soy Sauce[J].Fine Chemicals,2008,25(3):260-263. |
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| Authors: | ZHANG Yan-fang TAO Wen-yi |
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| Abstract: | The volatile flavor components from rapid-fermentating soy sauce were analysed by solid phase micro-extraction(SPME) coupled with GC-MS.On comparison with mass spectra database,55 components were identified,covering 96.60% of the total peak area in the GC-MS total ion current chromatogram.The main components were alcohols(54.86%),phenols(4.05%),esters(2.78%),aldehydes(7.82%),ketones(1.25%),acids(9.90%),amines(1.67%),heterocyclics(4.02%) and hydrocarbons(10.25%). |
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| Keywords: | rapid-fermenting soy sauce(RFS) volatile constituents gas chromatography-mass spectrum(GC-MS) solid phase micro-extraction(SPME) |
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