| 浅谈浓香型大曲制曲过程的控制 |
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| 引用本文： | 田超. 浅谈浓香型大曲制曲过程的控制[J]. 酿酒, 2000, 0(5): 52-53 |
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| 作者姓名： | 田超 |
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| 作者单位： | 江苏洋河集团有限公司,江苏,泗阳,223725 |
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| 摘 要： | 浓香型大曲的制曲过程是一个敞口作业的过程 ,利用空气、水、原料、器具、场地中的野生菌在淀粉质原料中进行富集、扩大培养 ,如何在操作上控制温度、水份、酸度等条件 ,“捕捉”酿酒用的有益微生物 ,抑制有害微生物群 ,本文从曲坯入房到出房的一系列过程浅谈制曲过程的控制。1 低温培菌期曲坯入房后 2 4小时后微生物便开始发育 ,2 4～ 48小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。1 .1 温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢 ,即“前缓”。夏季气温在 30℃以上时 ,应采取加大曲坯水份 ,降低室内温度 ,…
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| 关 键 词： | 浓香型大曲 制曲过程 控制技术 温度 水份 酸度 |
| 修稿时间： | 2000-03-23 |
Control on the process of starter propagation in production of Dagu of Luzhou Baijiu |
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| Tian Chao. Control on the process of starter propagation in production of Dagu of Luzhou Baijiu[J]. Liquor Making, 2000, 0(5): 52-53 |
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| Authors: | Tian Chao |
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| Keywords: | |
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