西班牙研究高压处理对serrano干腌火腿挥发性风味物质的影响北大核心

Serrano干腌火腿是西班牙的传统火腿，深受消费者的喜爱。Serrano干腌火腿的香气包括醛类、醇类、酮类、酸类和烷烃等多种物质，这些物质的形成与火腿成熟期间的肌内脂肪氧化降解、蛋白质酶解等息息相关。肌内脂肪是干腌火腿风味形成的基础物质，同时，火腿加工过程中的盐含量直接影响到产品的最终品质，盐能够降低产品的水分活度、增加蛋白的溶解、影响蛋白水解、脂肪分解和脂肪氧化，并直接影响到产品的风味。