| 天然抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成规律的影响 |
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| 引用本文： | 江秀霞,董鑫,樊星,张海洋,邵美丽.天然抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成规律的影响[J].食品工业,2013(1):179-182. |
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| 作者姓名： | 江秀霞 董鑫 樊星 张海洋 邵美丽 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目(2012BAD28B02) |
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| 摘 要： | 油炸食品中的有害物质丙烯酰胺越来越受到国内外的关注。寻找合适的天然抗氧化剂来抑制食品中的丙烯酰胺形成成为新的研究热点。为了探究天然抗氧化剂对食品中丙烯酰胺形成规律的影响,在简单介绍丙烯酰胺的性质和形成机理的基础上,重点阐述了天然抗氧化剂和食品中丙烯酰胺形成之间的关系以及抗氧化活性与丙烯酰胺形成之间的关系。
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| 关 键 词： | 食品 丙烯酰胺 天然抗氧化剂 抗氧化活性 |
Effect of Natural Antioxidants on the Formation of Acrylamide in Fried Foods |
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| Jiang Xiu-xia,Dong Xin,Fan Xing,Zhang Hai-yang,Shao Mei-li.Effect of Natural Antioxidants on the Formation of Acrylamide in Fried Foods[J].The Food Industry,2013(1):179-182. |
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| Authors: | Jiang Xiu-xia Dong Xin Fan Xing Zhang Hai-yang Shao Mei-li |
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| Affiliation: | * College of Food Science,Northeast Agricultural University(Harbin 150030) |
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