耐盐产醇产酯酵母菌的选育及提高酱油质量的研究 |
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引用本文: | 袁祥栋,夏鸿雁,蒋一宁.耐盐产醇产酯酵母菌的选育及提高酱油质量的研究[J].中国酿造,1992(1). |
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作者姓名: | 袁祥栋 夏鸿雁 蒋一宁 |
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作者单位: | 重庆市酿造调味品研究所
(袁祥栋,夏鸿雁),重庆市酿造调味品研究所(蒋一宁) |
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摘 要: | 选育耐高渗透压的产醇产酯酵母菌,用固稀淋浇发酵工艺,一个月周期酿造出香气醇厚、口味鲜美,产品风味接近国内老法工艺酱油。同时在制曲工序加入双菌种,前期发酵采用低盐大水型分解,后期发酵采用高盐淋浇增香,既提高了产品质量,又使原料全氮利用率平均达到75%左右。
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